Teniendo en cuenta las características propias de la leche ovina (alto contenido en grasa, proteína y sólidos totales) es mas empleada en la elaboración de; Quesos, Yogures, Kumis y Dulce de leche. sin embargo es posible la elaboración de casi la totalidad de la amplia gama de productos lácteos, esto si, contando con una optima  formulación e ingredientes y/o insumos de calidad. El sector productivo de la leche ovina es manejado en su mayoría por pequeños productores con métodos artesanales aunque es una opción promisoria debido a las bondades de la matriz láctea y su aprovechamiento a mediana y gran escala.

En COVAP somos una familia de ganaderos desde hace más de 50 años. Y al igual que nuestros padres y abuelos, mimamos a nuestros animales para producir la mejor leche: La leche de aquí. Producimos leche de máxima calidad gracias al esfuerzo y trabajo común de ganaderos y trabajadores. En la actualidad, COVAP es el quinto grupo productor de leche del país y cuenta con una de las plantas lácteas tecnológicamente más avanzadas de Europa.

La industria con una superficie de 19.000m2 tiene una capacidad para producir 340 millones de litros al año. Además, la leche producida en las ganaderías de nuestros socios, constituye la materia prima para la elaboración de nuestros quesos de oveja y cabra de la que se procesa casi 7 millones de litros al año.

Además, la mayor parte de nuestras granjas están cerca de la planta de producción, lo que garantiza la frescura del producto y nos permite mantener un compromiso contigo: ofrecerte una gama de productos lácteos de la más alta calidad. Nuestro surtido de quesos de oveja están elaborados artesanalmente con 100% leche cruda y leche pasteurizada que proviene de la raza de oveja merina. Característicos por su pasta dura y con un color que va desde un amarillento hasta un suave marfil, son quesos de gran sabor, textura y un aroma inconfundible. Nuestra gama de quesos de oveja presenta productos curados y semicurados con un período de maduración que va desde los 3 meses hasta los 15 meses. 

ESTAMOS EN CONTACTO

Rancho Santa Marina es una empresa familiar que se constituyó oficialmente como Ovinos Especializados en Leche S.P.R. de R.L. en 2003, año en que empezamos a hacer realidad nuestro sueño de producir quesos con leche de oveja. Sueño que hemos sustentado, desde entonces, con revisiones profundas de experiencias similares en otros países, estudios de mercado tanto a nivel nacional como en la zona, así como con estar al tanto y poner en práctica las últimas tendencias tanto en producción quesera como orgánica.

Entre nuestros logros cabe mencionar que, gracias a la asesoría de especialistas en genética animal, conseguimos identificar el tipo de ovejas y las cruzas que se requieren en las condiciones ambientales del semi desierto queretano para obtener una óptima producción de leche y, por consiguiente, de queso.

Asimismo, la implementación de los lineamientos orgánicos a la producción de nuestros quesos ha implicado una mejora continua en los procesos de reproducción, crianza y cuidado de la salud y nutrición de nuestras ovejas, lo que en su conjunto ha permitido mantener a la empresa operando con altos estándares merecedores de certificación internacional y nacional. Desde 2015, nuestros quesos cuentan con el certificado Latte nobile, que traducido al español significa leche noble, y que únicamente obtienen los productos lácteos provenientes de animales alimentados en un 70% con cuatro o más variedades distintas de pastos y que por consiguiente garantiza un contenido alto en Omegas 3 y 6.

Hoy en día, motivados por el reconocimiento a nuestra experiencia en ovejas lecheras por parte de instituciones de educación superior como la Universidad Nacional Autónoma de México y la Universidad Autónoma de Querétaro, así como de la Secretaría de Turismo de Querétaro y del Municipio El Marqués, que buscan fomentar el turismo rural de la región, trabajamos con entusiasmo en compartirla con diversos grupos de población.  Contáctenos Carretera a Atongo km 3.8, El Marqués, Queretaro - Visitas: info@ranchosantamarina.com- ranchosantamarina@gmail.com

¿Por qué se produce la cuajada?

Las micelas de caseinato cálcico forman dispersiones coloidales estables gracias al equilibrio entre las cargas de sus iones. Si este equilibrio se altera por la presencia de algún agente, se forma caseína, insoluble, y se produce la coagulación, que consiste en la separación de una parte sólida, la cuajada, y otra líquida, el suero.

La cuajada dará lugar al queso; está constituida por la caseína y gran parte de la grasa, fundamentalmente.

El suero está formado por agua donde va disuelta la lactosa, la lactoalbúmona y la lactoglobulina. Si se calienta este suero a altas temperaturas, aunque sin llegar a hervir, se coagula la porción proteica y con ella se puede elaborar el requesón (denominado "nazurón" en Campanario), siguiendo un proceso semejante al que vamos a describir para la fabricación de queso. También se puede consumir como suero simplemente, debiéndose "tarrear" al calentarlo para disgregar los coágulos que se van formando con el objeto de homogeneizar este líquido.

FASES EN LA PRODUCCIÓN DE CUAJADA AL AGREGAR CUAJO:

A) El caseinato de Ca se transforma en paracaseinato de Ca (no coagulado). Depende sólo de la acción de las enzimas del cuajo. No hay cambio visible. Si no hay sales solubles de Ca no se produce coagulación. Sin embargo, si se añaden estas sales al paracaseinato, aunque se haya hecho desaparecer por calor el cuajo, sí hay coagulación.

B) Precipitación del paracaseinato. Las sales solubles de Ca actúan neutralizando las cargas del paracaseinato, transformándolo en caseína.

Ingredientes.

1. Leche

La leche contiene una proteína que puede estar en dos formas:

- Caseinato de calcio (Ca), que constituye micelas con un diámetro de 90 - 120 milimicras, dando lugar a una dispersión coloidal. Son partículas muy complejas con iones de Ca y fósforo (P)

- Caseína, la forma insoluble que se produce por la acción del cuajo y las sales solubles de Ca

Esta proteína es la responsable de que se forme la cuajada y, por lo tanto, el queso.

2. Sales de Ca

Solubles, producidas por la transformación de una parte de las sales insolubles de Ca que contiene la propia leche. Aumentan considerablemente con la aparición de ácido láctico.

3. Cuajo

Puede ser de dos tipos:

- Ácidos, como el ácido láctico que se forma gracias a la fermentación producida por los bacilos lácticos.

- Enzimas, que son fundamentalmente tres: pepsina, quimosina y paraquimosina. El conjunto de las tres enzimas recibe el nombre de fermento lab, y es lo que constituye el cuajo propiamente dicho. Su procedencia puede ser animal, del estómago de los rumiantes (ternero, cabrito y cordero) cuando están en periodo de lactancia, o vegetal como el que contiene la yerbacuajo. 

Todos sabemos que no "huele igual" una oveja , una vaca o una cabra o un cardo, ¿verdad? , pues al queso le pasa algo parecido....

El queso en su elaboración pasa siempre por la fase de cuajado, es decir pasar la leche de estado líquido a sólido o cuajada .

En este proceso se usa una substancia que se denomina "cuajo" pero los cuajos que se pueden encontrar comparten solamente el nombre porque aunque en apariencia todos cuajan la leche , pero cuidado ¡el resultado no es el mismo !

Para la quesería artesanal lo que debe primar siempre es la diferenciación respecto a la elaboración industrial , por eso recomiendo elegir cuajos que sean específicos (ternero, cordero, cabrito o de cardo ) según el sabor que queramos matizar en la leche. 

Estos cuajos se pueden usar sobre la leche de cualquier especie , dándole un aroma más característico al origen del cuajo , es decir puedo usar el cuajo de cabrito para cuajar leche de vaca y darle un sabor más a cabra , o viceversa.