• LECHE CRUDA

Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir su temperatura no ha superado la de la leche inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no más de 40 °C). 

REQUISITOS GENERALES

La leche cruda debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, preservativos, colorantes, materias extrañas y olores objetables o extraños; obtenida a partir de animales sanos libre de enfermedades tales como fiebre aftosa, brucelosis, tuberculosis, estomatitis vesicular y rabia.

• Leche ovina; características fisico-quimicas...

CARACTERÍSTICAS

RELEVANTES

La composición varia entre las diferentes especies pero siempre contiene los mismos constituyentes mayoritarios: agua proteína, grasa lactosa y minerales. La leche de cada especie o raza en particular, varia día a día dependiendo de factores como el estado de lactación, el sistema de reproducción, la alimentación, la edad, la salud del animal, las condiciones climáticas etc.

En esta fase del análisis sensorial de la leche se observará su aspecto (viscosidad, limpidez, brillantez,...) y color.

Leche de vaca: es un líquido blanco viscoso, opaco mate, más o menos amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia grasa.

Leche de oveja: es un líquido blanco, más opaco que las leches de vaca y cabra y más viscoso que la de vaca.

Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación de sustancias de referencia o familias aromáticas.

Leche de vaca: olor poco acentuado, pero característico, con olor y aroma a vaca.

Leche de oveja: olor característico del animal (olor a oveja), poco intenso cuando la leche es recogida en condiciones higiénicas adecuadas.

La fase gustativa contempla la sensación en boca que produce la degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo.

Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.

Leche de oveja: su sabor es dulce, sensación agradable al paladar y muy particular.

Con el Objetivo de ser empleada principalmente en procesos de transformación para la prolongación de la vida útil, la leche es sometida a una serie de Pruebas de tipo Fisco-químico previas al proceso de  Pasterizacion ademas de microbiologico  esto con el fin de medir sus características de composición y encontrar ademas de registrar irregularidades como; aguado, adulteracion, adición de almidón, entre otras... A continuación presentaremos y describiremos algunas de las mismas.

Evaluación Sensorial de entrada.

Punto de partida para el análisis de la calidad del producto lácteo.

En el momento que se recibe el producto lácteo, se procede a Homogeneizar el fluido y tener una muestra mas real de la totalidad de los compuestos presentes. Se retira una muestra para la evaluación sensorial y pruebas fisico-quimicas posteriores. La evaluación sensorial deberá tener especial énfasis en; Color, Olor ademas de apariencia. Por ningún motivo se debe hacer la prueba degustativa puesto a que aun no se conoce la carga microbiana de la leche evaluada que debería presentar las siguientes características: 

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• El Color: Debe tener en la matriz láctea de origen ovino generalmente un aspecto Beige. (tono azuloso podría ser indicador de proceso de descremado y/o aguado, tono rojizo o rosa tenue indica posible presencia residual de calostro o problemas patológicos del animal).
• El Olor: El olor de la leche ovina es característico de la especie, la intensidad dependerá del tiempo de exposición del producto a la atmósfera cercana al espécimen, dado a que la lactosa incorpora estos aromas en el ambiente.
• La Apariencia: Esta debe ser de carácter limpio además de uniforme, una apariencia irregular podría ser señal de adulterantes, sustancias extrañas o posiblemente acidificación presentando en este caso una apariencia irregular, porosa y espesa.

Las Principales pruebas realizadas a los diferentes tipos de leche cruda para medir su idoneidad para posterior procesamiento son:

1) Acidez: Para determinar esta variable se pueden emplear; Potenciómetro, titulación, ebullición, termo-estabilidad o Prueba de alcohol.

2) Aguado: Esta variable puede ser medida por; Punto de congelacion o crioscopia, densidad, índice lactometrico y determinando el extracto seco total.

3) Descremado: Este Puede ser evidenciado al medir el % de materia grasa y la densidad.

4)  Conservantes: Se emplean para medir presencia de agua oxigenada o Peróxido de hidrógeno (H2O2) en mezcla fluida

5)  Neutralizantes: Para este propósito se emplean insumos como; hidróxido de sodio, bicarbonatos y carbonatos.

6) Espesantes: Se mide la posible presencia de harinas, almidones,cloruros y sacarosas.

7) Inhibidores: Se realizan dos pruebas de rigor; Prueba de antibiótico y prueba de inhbidores. 

Las producciones lácteas que pasan los requerimientos de rigor determinados por el decreto 616 de febrero de 2006 del ministerio de salud y protección social ademas del ministerio de agricultura y desarrollo rural, en su decreto 2838 de agosto del 2006, dando como resultado una serie de características de composición y criterios de calidad, estos son:

* Densidad  a 15 °C: 1030 a 1,030 g/ml

* Materia Grasa: mínimo 3% m/v

* Extraco seco deshonrador: 8.3% m/m

* Extracto seco tal: 11,3% mm

* Acidez expresada como Acido lactico: 0, 13 a 0,17 m/v

* Indice de crioscopia: - 0.530 -0.510 °C

*Indice lactometrico : 8.4 ° Gl

* Aspectos microbiologicos: Recuento de Mesofilos aerobios UFC/ mL menores de 700.000 según la region

Desde que nacemos, el alimento principal al que debemos tener acceso es la leche, pues es una de las fuentes más ricas de nutrimentos de origen natural. Este alimento contiene 20 nutrientes, como calcio, magnesio, fósforo, vitaminas A, B2, B12 y D.

Así, el pasado 1 de junio la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) celebró el Día Internacional de la Leche, con el fin de incentivar su consumo.

La FAO indica que un vaso de leche al día suministrado a niños de cinco años proporciona el 21% de las necesidades de proteína, 8% de calorías y contiene micronutrientes clave.

La razón de tomarla por la mañana es que da la sensación de saciedad y esto ocasiona que no se requiera consumir otros alimentos a media mañana.

Muchos alimentos contienen calcio, pero los productos lácteos son la mejor fuente. La leche y sus derivados tales como el yogurt, el queso y el suero de leche contienen una forma de calcio que el cuerpo puede absorber fácilmente.

Se recomienda leche entera (con 4% de grasa) para los niños de entre 1 y 2 años de edad. Los adultos y los niños mayores de 2 años de edad deben tomar leche baja en grasa (2% o 1%) o leche desnatada y otros productos lácteos. Remover la grasa no reducirá la cantidad de calcio en un producto lácteo.

El yogurt, la mayoría de los quesos y el suero de leche son excelentes fuentes de calcio y vienen en presentaciones libres de o bajas en grasa. La leche también es una buena fuente de fósforo y magnesio que ayuda al cuerpo a absorber y utilizar el calcio.

La vitamina D se necesita para ayudarle a su cuerpo a usar el calcio. Por esta razón, la leche se fortifica con esta vitamina.

Es posible que haya escuchado que no se debe dar leche de vaca a bebés de menos de 1 año de edad. Esto se debe a que la leche de vaca no ofrece una cantidad suficiente de ciertos nutrientes. Además, al bebé le cuesta trabajo digerir las proteínas y la grasa de la leche de vaca. No obstante, es seguro darles leche de vaca a niños mayores de 1 año de edad.

Un niño de 1 o 2 años de edad debe tomar únicamente leche entera. Esto se debe a que el cerebro en desarrollo del infante necesita la grasa de la leche entera. Después de los 2 años de edad, los niños pueden tomar leche baja en grasa o incluso leche descremada si tienen sobrepeso.