PRODUCCIÓN...
PANORAMA NACIONAL
En el país actualmente se pueden encontrar una amplia variedad de ejemplares ovinos tanto internacionales así como nacionales, en este ultimo grupo específicamente se encuentran 5 especies principales que predominan las cuales son; razas Katahdin, Santa Inés, Dorper, Pelibuey y Charollais.
Video informativo del sector ovino nacional (Ganadería, producción láctea y sus derivados).
AREQUIPE A BASE DE LECHE OVINA
'El arequipe se define como el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares. lo establecido en la -Norma Técnica Colombiana -NTC 3757. El arequipe se caracteriza por presentar una consistencia cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente, de color ámbar brillante, sabor dulce y olor lácteo.'en su elaboración participan diferentes materias primas como la leche,bicarbonato de sodio y sacarosa.
En la elaboración del producto lácteo condensado azucarado se permite el empleo de saborizantes, incluidos los naturales, de acuerdo a las Buenas Prácticas de Fabricación. En el arequipe queda prohibida la adición de almidones. Se debe establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas, en el producto en proceso de elaboración o en el producto terminado.
Procesos durante la producción del Arequipe:
En la producción del arequipe a nivel industrial se requiere de unos procesos básicos para garantizar la calidad del producto final entre los que se encuentran la filtración de la leche, la hidrólisis de la lactosa, la concentración, enfriamiento y envasado. La filtración de la leche es el primer paso y es fundamental realizarlo al inicio del proceso, con el objeto de retirar las partículas extrañas presentes en la leche y que puedan causar defectos en el arequipe.
La hidrólisis de la lactosa se realiza mediante la adición de la enzima :beta-galactosidasa a la leche empleada incubando a temperaturas de 37 a 40°C durante el tiempo necesario hasta alcanzar el porcentaje de hidrólisis (40% deseado recomendado) donde la lactasa se degrada en los monosacáridos glucosa y galactosa, permitiendo disminuir el efecto nocivo de la cristalización excesiva de la lactosa sobre la calidad organoléptica del producto. La leche puede ser hidrolizada en frió o caliente, si el proceso de hidrólisis se realiza en caliente la leche debe ser pasteurizada previamente para evitar el crecimiento de microorganismos.
La concentración con agitación continua se realiza con el objeto de disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos, hasta el punto quede la textura deseada.
El envasado se realiza generalmente con el producto a una temperatura de 50 a 55 °C para permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendrá el inconveniente que se continuaran produciendo vapores dentro del envase, que condensado en la superficie interior de empaque favorecerá el desarrollo de hongos.
DEFECTOS Y SUS POSIBLES CAUSAS
Cristalización. Se presentan grandes traslúcidos y de escaso dulzor. Se debe al enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60°C, falta de agitación o recirculación del producto durante su enfriamiento.
Grumos. De consistencia blanda y elástica, precipitación de la caseína por excesiva acidez.
Sinéresis. Bacterias proteolíticas, elevada acidez.
Mohos. Falta de higiene durante el envasado, ambiente contaminado
- DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE AREQUIPE
ASPECTOS INNOVADORES Y VENTAJAS
La principal ventaja de esos
dos productos es que pueden conservarse durante mucho tiempo sin
refrigeración.
Se presenta un producto con características organolepticas diferentes en su sabor ya que cuenta con leche ovina, así mismo, un sabor característico de gulupa, un toque innovador en la elaboración de productos derivados lácteos, así mismo, un toque personal para el cliente con adición de coco para mejor agrado a los clientes.
Principales razas a nivel nacional.
(Producción de Carne, Leche o Doble propósito).
KATAHDIN
El borrego Katahdin es un tipo de oveja que tiene sus inicios a finales de los años de 1950, siendo creada por Michael Piel,1 en Estados Unidos, nombrada así por el Monte Katahdin en Maine. La raza se desarrolló mediante una hibridación de borregos con pelo que venían de El Caribe con unas razas de lana como el Dorset, Suffolk, Cheviot y Wiltshire, el resultado fue un animal con mejor carne que conservaba su forma de adaptación al clima cálido. En el año de 1970, el Wiltshire Horn, una raza que se encontraba en Inglaterra la cual pierde el pelo, fue incorporada al rebaño para mejorar el tamaño y tener mejor calidad del animal para consumo.
SANTA INES
DORPER
Dorper es una raza ovina de Sudáfrica, desarrollada en el año de 1930. Más tarde en 1946 se lleva a cabo el cruce entre la Dorset Horn y la oveja persa Blackhead, de ahí proviene el nombre Dorper. La raza fue creada a través de los esfuerzos del Departamento de Agricultura del colegio Grootfontein en Sudáfrica, lográndose una raza de carne ovina particularmente adecuada a las regiones más áridas del país. Esta raza heredó las mejores características de las cruzadas. Llega a México en el año 1996, al rancho Florisol que se encuentra en el estado de Querétaro. Muchos productores han sido ganadores debido al éxito que tiene la raza, como son su belleza y sus características productivas.
PELIBUEY
La pelibuey (también conocida como Cubano Rojo por la FAO u oveja de pelo canaria)1 es una raza de oveja doméstica nativa del Norte de África y de las Islas Canarias, llevada al Caribe y América Central por los españoles. La pelibuey es una raza de oveja que por lo general no cría lana (deslanada); esta adaptación la hace especialmente útil en ambientes tropicales donde las ovejas con lana no sobreviven. Los machos carecen de cuernos, al contrario que las ovejas de lana. Se trata de una raza criada especialmente en climas calurosos para el consumo de su carne y la obtención de estiércol de primera calidad.
CHAROLLAIS
